Parasite Destruction – Spanish FAQs

¿Por qué es necesaria la eliminación de parásitos?2018-08-31T16:35:51+00:00

Todos los organismos vivos, incluso los pescados, pueden tener parásitos. Los parásitos aparecen de forma natural, no por contaminación. Son comunes en el pescado, como los son los insectos en la frutas y verduras. Los parásitos se destruyen durante el proceso de cocción y por lo tanto, no presentan una inquietud para la salud en los pescados bien cocidos.

Los parásitos son una inquietud cuando los consumidores comen pescado crudo, poco cocido o con bajos niveles de conservación, tales como sashimi, sushi o ceviche. El congelamiento, como lo exige el reglamento de 2010, destruye todos los parásitos que pueda haber.

¿Para qué tipos de pescado crudo y poco cocido corresponde la eliminación de parásitos?2018-08-31T16:37:06+00:00

La eliminación de parásitos corresponde a todo el pescado crudo o poco cocido excepto aquellos que se indican en el reglamento 3-402.11B (consulte a continuación). El reglamento de 2010 define pescado como:

“(A) Peces de escama, crustáceos y otras formas de vida acuática de agua dulce o salada, que no sean aves o mamíferos y que comprenden, entre otros, caimanes, ranas, tortugas acuáticas, medusas, pepino de mar, erizos de mar, las huevas de dichos animales y los moluscos, si esa vida animal está destinada al consumo humano. (B) Pescado comprende productos comestibles para la alimentación humana, derivados completamente o en parte del pescado, lo que incluye el pescado que se ha procesado de alguna manera.” (1-202)

Entre los pescados que no requieren eliminación de parásitos (3-402.11B), se encuentran los siguientes:

  • Moluscos con concha (1-202).
  • Atún de las siguientes especies: Thunnus alalunga, Thunnus albacares (atún de aleta amarilla), Thunnus altanticus, Thunnus maccoyii (atún de aleta azul, del sur), Thunnus obesus (atún de ojo grande) o Thunnus thynnus (atún de aleta azul, del norte).
  • Peces de criadero que se alimentan con alimentos formulados (por ejemplo, pellets); se requiere documentación.

Se requiere una excepción para eximir la eliminación de parásitos en los pescados crudos o poco cocidos que no representen un peligro de parásitos. Visite la página web de solicitudes de excepción para obtener más información.

¿Cuáles son los requisitos para la eliminación de parásitos?2018-08-31T16:38:06+00:00

Excepto los pescados indicados en el reglamento 3-402.11B, los pescados que se sirvan crudos o parcialmente cocidos deben someterse a la eliminación de parásitos mediante la congelación. Existen tres métodos de tiempo y temperatura aceptables para lograr la eliminación de parásitos (3-402.11A). Todos los métodos requieren que se mantengan registros o documentación (consulte la pregunta 4) en el lugar y que estén disponibles para revisarlos durante la inspección al establecimiento de alimentos (3-402.12A).

Los tres métodos de tiempo y temperatura aceptables son los siguientes:

    1. El pescado se debe congelar sólido y almacenar a una temperatura de -4 °F ± 2° o menos, por un mínimo de 168 horas (siete días) en un congelador.
    2. El pescado se debe congelar a -31 °F ± 2° o menos, hasta que esté sólido y almacenarlo a -31 °F ± 2° o menos, por un mínimo de 15 horas.
    3. El pescado se debe congelar a -31 °F ± 2° o menos, hasta que esté sólido y almacenarlo a -4 °F ± 2° o menos, por un mínimo de 24 horas.
¿Qué registros debo mantener?2018-08-31T16:38:56+00:00

Para pescados que reciban tratamiento para parásitos (congelados) de parte del establecimiento de alimentos: Los registros que documenten el tiempo y la temperatura de congelamiento a la cual se sometió el pescado se deben mantener en el establecimiento de alimentos por 90 días después del momento del servicio o de la venta, conforme a 3-402.12A. Tenemos disponibles tres registros de tiempo y temperatura para la eliminación de parásitos para descargar.

Para pescados que reciban tratamiento para parásitos (congelados) de parte del proveedor: Se puede sustituir un acuerdo o declaración por escrito de parte del proveedor que indique que el pescado se congeló sólidamente según el tiempo y temperatura especificados en 3-402.11 , por los registros que se indican en 3-402.12A en conformidad con 3-402.12B.

Para pescados de criadero (que no reciben tratamiento para parásitos): Una declaración del proveedor que indique que el pescado se crió y alimentó como se especifica en 3-402.11 (B) (3) se debe retener en el establecimiento de alimentos por 90 días después del momento de servicio o venta del pescado, conforme a 3-402.12C.

¿Dónde puedo obtener más información?2018-08-31T16:39:52+00:00

El capítulo 5 del documento “Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance” (Manual de controles y peligros de productos pesqueros y pescadería) de la FDA contiene información detallada con respecto a la eliminación de parásitos.

El capítulo 3 del documento “Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance” contiene tablas con los tipos de pescados (vertebrados e invertebrados) y sus peligros asociados.

Si tiene preguntas, comuníquese con el inspector del establecimiento de alimentos.

Contact Information

Telephone: (702) 759-0588

Email: environmentalhealth@snhd.org

 

Updated on: October 10, 2018

2018-10-10T09:12:28+00:00