El tiempo como control de salud pública

Los alimentos potencialmente peligrosos (PHF/TCS, por sus siglas en inglés) se mantienen por lo general a una temperatura de 41°F ó menor o 135°F ó mayor, con la finalidad de controlar el crecimiento de bacterias que provocan enfermedades por los alimentos.

La Sección 3-501.19 de los reglamentos que regulan las condiciones de salubridad de los establecimientos de comidas en 2010 permiten el uso del tiempo como control de la salud pública con fines de seguridad, en aquellos lugares donde se podrían mantener los alimentos entre 41°F y 135°F, siempre y cuando se implementen correctamente las siguientes condiciones:

  1. Se debe mantener un procedimiento escrito en los establecimientos, el cual debe ser puesto a disposición de las autoridades de salud, si se solicita. Se puede utilizar la forma .doc que se presenta a continuación para implementar el procedimiento.
  2. Se debe capacitar a todas las personas que manipulan alimentos para que implementen el procedimiento apropiadamente.
  3. El operador tiene que anotar sistemáticamente el momento en el cual el producto es removido del control de temperatura. El alimento debe tener una temperatura interna de <41°F±2°F o >135°F±2°F al ser removido del control adecuado de temperatura.
    • El alimento tiene que marcarse o debe estar claramente identificado.
      • Anotando el tiempo en que el producto fue removido del control de temperatura, O;
      • Registrar que cuatro horas después el alimento sea descartado, O;
      • Ambos
    • Se permite un lapso de seis horas para alimentos fríos y que se garantice que el alimento nunca exceda los 70°F.
  4. Una vez que se llegue al límite de tiempo, cualquier alimento crudo debe cocinarse y servirse, o si están listo deben ser servidos o desechado.

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Phone: (702) 759-0588

Email: environmentalhealth@snhd.org

 

Updated on: October 10, 2018